Сухое варенье в духовке — изысканный десерт без затей

Один из забытых, но постепенно возрождаемых рецептов стародавней славянской кухни — легендарное «сухое» варенье из самых разнообразных фруктов и ягод. Рассказывают, что начало его широкому распространению было положено личным кондитером Екатерины II — швейцарцем Балью. По воле случая, рецептура его особого вида натуральных сладостей — «сухого» варенья, попала к кондитерам г. Киева, которые начали его массовое производство, откуда потом оно плавно перекочевало в рецептурные книги домохозяек.

Понятие «сухое» варенье — подразумевает под собой цукатное лакомство из фруктов, которое получается при их многократном уваривании в сахарном либо медовом сиропе с последующим продолжительным высушиванием и тщательном панированием в любых видах сахара или сахарной пудры.

Сегодня такое лакомство легко сделать самому, как по классическим, восстановленным старинным рецептам, так и по совершенно новым оригинальным рецептурам с добавлением необычных компонентов. Для этого готовят и засушивают такое варенье в духовке, в качестве сырья используют не только фрукты и ягоды, но и такие овощи как кабачок, тыква, помидор, кожуру дыни и арбуза. Неординарно вкусным и ароматным получается такое варенье когда его состав микшируется из различных ингредиентов.

Сухое варенье из яблок

Попробовав хоть раз приготовить вместо привычного яблочного варенья, его изумительно ароматную, «сухую» версию, любители консервирования всегда с удовольствием возвращаются к ней снова и снова. Чтобы варенье получилось душистым, янтарным и яблочные дольки хорошо отделялись друг от друга следуют такой рецептуре:

• яблоки моют и каждое нарезают на дольки и дают немного полежать, чтобы ушла лишняя влага;
• дольки плотно укладывают на противень духового шкафа и присыпаются сахаром, на 1 кг резанных яблок 0,30-0,4 кг сахара;
• емкость помещается в нагретую до 180-200°С духовку на 20-25 мин. Совет: готовьте варенье небольшими порциями, тогда сахар хорошенько проникнет в плоды и заготовка будет сохраняться длительное время. Корректируйте время нахождения нарезанных долек в духовом шкафу в зависимости от их размера и твердости яблочного сорта, мягкие яблоки увариваются быстрее;
• по окончании нужного времени яблоки вынимаются, остужаются, посыпаются сахаром и досушиваются;

• досушивать яблочные дольки сухого варенья можно при комнатной температуре 2-4 дня либо в в сушилке или в духовом шкафу при температуре не > 50°С с приоткрытой дверцей;
• готовые яблочные цукаты можно обвалять в сахаре или сахарной пудре. Хранить сухое яблочное варенье можно послойно в пластиковой либо в стеклянной таре при комнатной температуре в сухом месте.

Сухое яблочное варенье в духовке приобретет особо изысканный вкус если его приготовить с корицей, гвоздикой и апельсиновой цедрой. Все компоненты помещаются на противень одновременно с яблоками и после просушки хранятся вместе с яблочными дольками.

Для это понадобятся:

• яблоки, лучше кисло-сладких сортов;
• сахар на 1 кг резанных яблок 0,750 гр;
• корица — 1 ч.л;
• гвоздика 3-4 шт;
• цедра (тертая или нарезанная) 1-го апельсина.

Вишневое

Сухое варенье из вишен считают особо роскошным и удивительно вкусным. Ягоды, в процессе заготовки сухого вишневого варенья в духовке, отлично сохраняют характерную натуральные кислинку и аромат вишни и отлично хранятся длительное время.

Нюансы приготовления сухого варенья из вишни:

• из вишен удаляются косточки;
• подготовленные ягоды раскладывают в один слой на противень, либо в иную емкость (с не высокими бортиками) для духовки и пересыпают вишню сахаром. На 1 кг вишни без косточки понадобится 300-400 гр сахара;
• ставят в духовку, с температурным режимом 180-200°С и доводят до кипения по всей поверхности;
• периодически помешивают, перемещая оказавшиеся вверху ягодки вниз, это поможет избежать пересушивания верхних плодов и не позволит сахару оседать и пригорать;
• после закипания смеси, включают режим конвекции духовки (если есть) или нешироко (примерно на спичечный коробок) приоткрывают дверцу духового шкафа, при этом температуру нужно уменьшить до 80-100°С и в течении 20-30 мин. продолжают процесс уваривания, для лучшего засахаривания вишни;
• вынимают емкость из духового шкафа и вытаскивают шумовкой ягоды на крупноячеистое сито либо дуршлаг, для того чтобы была возможность стека остатков образовавшегося сиропа;

• вынутые и стекшие ягоды нужно просушить. Для этого ягоды варенья можно разложить на пергамент или фольгу и дать им 1-2 дня для просушивания. Совет: лучше для досушивания использовать духовку. В ней возможно контролировать продолжительность и температуру сушильного процесса. Так для того чтобы получить ягоду в сухом варенье слегка не досушенной, подвяленной, с мягкой кожицей и мармеладной, тягучей консистенцией устанавливают температуру 30-40°С, приоткрывают дверцу, процесс должен длиться 2-3 часа. При температуре 50-70°С и приоткрытой дверце — ягодная кожица станет хрустящей, а сама ягода более упругой;
• подсушенные ягоды панируют в сахарной пудре или сахаре и укладывают с любую стеклянную тару или небольшие картонные ящички.

Вишневое сухое варенье можно сделать более ценным и полезным, если приготовить его одновременно с мускатным орехом или фундуком. Для этого в процессе уварки в вишневую смесь добавляют предварительно прожаренные орешки. После просушки они будут покрыты вкуснейшим вишневым сахарным сиропом, а сами вишневые цукаты приобретут неповторимый, оригинальный вкус.

Клубничное

Высушенное клубничное варенье в духовке отлично сохраняет форму ягод, имеет более высокую витаминную ценность, чем обычное и меньшее количество сахара в итоговом составе.

Этапы приготовления:

• ягоды моют и удаляют хвостики, особо крупные экземпляры можно разрезать;
• клубника укладывается на противень, сверху на нее насыпается сахар в количестве 0,4-0,45 кг на 1 кг ягод. Для лучшего сохранения формы ягод добавляют 3 ст.л. бальзамического уксуса;
• противень с ингредиентами располагают в духовке с температурой 130-140°С и периодически помешивая, вялят ягоды в течение 40 мин-1 часа;

• затем клубнику остужают и перекладывают в дуршлаг или сито на 24 часа, чтобы хорошо стек оставшийся сахарный сироп;
• проводят дополнительную просушку. Для этого ягоду раскладывают на дне противня и высушивают ее при температуре 50-60°С в течение 1,5-2-х часов;
• клубнику остужают и пересыпают сахаром или сахарной пудрой, можно с добавлением ванильного сахара и укладывают на хранение.