Правильная разделка целой курицы: вкусное мясо, красивая тушка

Чаще всего фермеры хотят автоматизировать всю работу. Разделка курицы не является исключением. Они заботятся об ускорении процесса и редко задумываются о его правильности. Важно грамотно подойти к этому процессу. От этого зависит не только товарный вид тушки, но и вкусовые характеристики мяса. Если органы удаляются не по правилам и терпят разрывы внутри курицы, горечь впитывается в филе.

На небольшом производстве используется ручная обработка, на крупных предприятиях процесс автоматизирован. Правильная разделка куриной туши — полезный навык для домохозяйки. Он позволяет снизить расход денежных средств. Целая курица стоит дешевле потрошенной. Можно самостоятельно сделать заготовки полуфабрикатов. Если соблюдать определенную схему при разделении курочки на части, отходов практически не останется и все пойдет в дело по своему назначению.

Оборудование

При разделке тушки курицы необходимо подготовить определенные инструменты и подготовить место. Это должен быть чистый и свободный стол. Чтобы избежать излишних загрязнений, его застилают клеенкой или полиэтиленовой пленкой.

Список необходимых инструментов:

• Разделочная доска. Важно обратить внимание на материал, из которого она изготовлена. Идеально подойдет плотный, но гибкий пластик. Дерево — не самый удачный вариант, если не покрыть его клеенкой. Деревянные изделия впитывают соки продуктов и имеют неприятный запах.
• Кастрюлька или любая другая емкость для помещения разделанных кусочков курочки. Чтобы сэкономить время на ее очистке, дно застилают полиэтиленовой пленочкой.
• Ножи. Существуют специализированные ножи для разделки мяса. Это считается идеальным вариантом. Их лезвия чаще всего широкие, кончик загнут вверх. Ручка в ноже не должна двигаться. Такой нож представляет опасность при разделке кур. Изделие изготавливается из толстой стали, которую тщательно вытачивают для приобретения максимальной остроты.
• Разделочная вилка предназначена для удаления внутренних органов наседки. При правильном использовании сводится к минимуму загрязнение стола. Органы удаляются быстро за пару движений инструментом.
• Кухонные ножницы нужны для разделки курочки в момент удаления хрящей и спинки. Они значительно ускоряют процесс приготовления порционных кусочков.

Все инструменты должны содержаться в чистоте. За ними осуществляется нужный уход. Ножи промываются и подлежат заточке.

Подготовка

Подготовка к разделке облегчает обработку птицы. Перед ее осуществлением необходимо проследить за чистотой поверхности, на которой она будет происходить. Ножи и ножницы предварительно моются и просушиваются.

Важно! Недопустимо несоблюдение санитарно-гигиенических норм! Бактерии, проникнувшие в куриную мякоть, могут спровоцировать порчу продукта.

Основные этапы подготовки к разделке:

• Отделение от тушки головы курицы и ее лапок. Обычно голова отрубается при убое, но если это не было произведено, то можно воспользоваться кухонным топориком для разделки мяса. Для удаления лап прощупывается нижний хрящ, подсекается ножом, отрубается тем же топориком. Лапки могут пригодиться на холодец.
• Извлечение ануса. Эта часть тушки содержит наивысшую концентрацию бактерий. Ее удаляют медленно и аккуратно. Данное действие не терпит спешки. В противном случае может быть задет кишечник со всем его содержимым. Это приведет к разрыву кишки и наполнению полости тушки продуктами распада. Острым ножом осуществляют аккуратный вырез, выбрасывают отрезанную часть курочки.
• Если это петух, то с 2 сторон гузки делают 2 надреза, оголяя семенные мешочки. Их в последствии тоже вырезают.
• Извлечение зоба. По кругу шеи осуществляется аккуратный разрез, после которого вытягивается зоб, пищевод и гортань. Если курица забита правильно, этот процесс не составит труда, в зобе не будет остатков пищи.
• Оголение внутренностей для их тщательного удаления. От отверстия вместо ануса проводят разрез по коже до киля. Дальше шкурка трескается и разрывается ручным способом. После чего аккуратно вынимаются внутренние органы.

На порционные куски

Разделка тушки курицы на порционные куски при правильном подходе происходит в течение 5 минут. Из 1 целой наседки можно получить 8 порций мяса. Этот способ отличается экономией. Все части идут в дело: мясо для приготовления вторых блюд, хрящи, крылья и позвоночник — на бульон. Из 3 целых курочек можно получить 6 голеней, 3 грудки на филе, 6 крыльев, 6 бедер и 3 позвоночника на бульон.

Этапы разделки на порции:

• Укладывают куру грудкой вверх, прорезают кожу между грудью и бедрами. Выламывают хрящи бедра, распластав курочку.
• Ножом проводят по тазобедренному суставу, отделяя окорочка с 2 сторон.
• Каждый окорочок делят на 2 части, осуществляя надрез по коленному суставу. Получают голени и бедра.

• Отделяем крылья: выворачиваем и прорезаем ножом по хрящу.
• Отделяем грудь от спинки с помощью специальных ножниц.
• Срезаем филе с грудки, кость оставляем на бульон.

От костей

Кости убирают для удобного употребления куриного мяса без потери привлекательности внешнего вида.

Для этого нам понадобится:

1. нож,
2. доска,
3. кухонные ножницы.

Этапы разделки курицы для удаления костей:

• Укладывают куру спинкой наверх.
• Ножницами отрезают хребет (в нем практически нет мяса).
• Удаляют кончики крыльев (мяса в них тоже практически нет).
• Срезают филе с грудки, проходя острым ножом вдоль кости.
• Надрезают бедра и голени по направлению кости, аккуратно ее удаляют.

Разделывание для шаурмы проводится по такой технологии.

Важно! После такой разделки мясо еще раз промывают в проточной воде. В него могли попасть осколки от костей, которые вызовут неприятные ощущения при попадании в блюдо.

На производстве

Фермеры хотят автоматизировать всю работу. Разделка курицы не является исключением. Они заботятся об ускорении процесса и редко задумываются о его правильности. Важно грамотно подойти к этому делу. От этого зависит не только товарный вид тушки, но и вкусовые характеристики мяса. Если органы удаляются не по правилам и терпят разрывы внутри курицы, горечь впитывается в филе.

На небольшом производстве используется ручная обработка, на крупных предприятиях процесс автоматизирован с помощью машин и роботехники. Когда нужно разделывать несколько миллионов кур в год, задействование ручной работы выходит намного дороже. Выгоднее приобрести специальное оборудование, которое прослужит долгие годы.

Машины для конвейерной разделки программируются в соответствии с требованиями фабрики. На конвейере работают люди, которые отлеживают весь процесс и устраняют брак.

На шашлык

Для того, чтобы разделать мясо на шашлык, необходимо проделать следующие действия:

• Уложить куру спинкой наверх.
• Ножницами отрезать хребет (в нем практически нет мяса).
• Удалить крылья (мяса в них тоже практически нет).
• Срезать филе с грудки, проходя острым ножом вдоль кости.
• Надрезать бедра и голени по направлению кости, аккуратно ее удалить.
• Разрезать мясо на порционные кубики (по желанию).
• Поместить в приготовленный маринад (в соответствии с рецептурой).
• Выдержать необходимое время (по рецепту).

Мясо на шашлык можно не отделять от костей, поделив куру порционно.